русский
українська
Від цікавого до корисного.
Що має знати споживач про продукт
(на прикладі шоколаду)
Частина 4. Фальсифікація
У народі говорять: «Не всё, что сладко – шоколадка». І ні для кого не секрет, що знаходяться аж надто підприємливі виробники, які намагаються на наших ніжних почуттях до цього продукту заробити собі грошенят. І мова йде не лише про виробництво, де «штампують» відвертий фальсифікат, що шоколадом лише пахне, а й про менш затратні способи підроблення цих солодощів.
Слово «фальсифікація» походить від латинського falsifico – підробляю. У широкому розумінні фальсифікація може розглядатися як дії, направлені на погіршення споживчих властивостей або зменшення кількості товару при збереженні властивостей, найбільш характерних, але неістотних для його використання за призначенням. Кінцева мета таких дій – створення споживчих переваг на товари зниженої якості шляхом додавання видимості підвищених споживчих властивостей.
У залежності від того, що саме підробляється (яка характеристика товару), виокремлюють кілька видів фальсифікації:
• асортиментна або ж видова (повна чи часткова підміна товару його замінником іншого виду зі збереженням схожості однієї чи кількох ознак);
• якісна або ж компонентна (включає в себе порушення рецептури, введення чужорідних добавок, гідрожирів, соєвого білку, антиокислювачів, консервантів, фарбників і ароматизаторів, підвищений вміст води тощо);
• кількісна (обман споживача за рахунок зменшення параметрів товару, в даному випадку, ваги);
• вартісна (реалізація низькосортних товарів за ціною високоякісних);
• інформаційна (вказання неповної або спотвореної інформації про товар).
Тепер розглянемо їх детальніше.
Почнемо з того, що до складу натурального класичного шоколаду повинні входити лише 5 компонентів: какао-масло, какао терте, цукор, ванілін та лецитин.
Найдорожчим складником із них є какао-масло, яке нечисті на руку виробники можуть заміняти (частково або повністю) іншими кондитерськими жирами. Їх умовно поділяють на дві групи: еквіваленти та замінники какао-масла. Технологічні властивості еквівалентів найбільш наближені до справжнього какао-масла. Замінники ж – це штучні продукти, створені з низькоякісних гідрогенізованих рослинних олій: пальмової, кокосової, рапсової, соєвої чи бавовняної. Проте, жоден рослинний жир за своїми фізико-хімічними та смаковими властивостями не може замінити какао-масло на 100 відсотків.
Якщо покласти невеличкий шматочок якісного шоколаду на язик, він одразу почне розтавати (какао-масло тане вже при температурі +320С, а гідрогенізовані рослинні жири – при 40, а то і 50). При використанні (у тому числі й без зазначення на етикетці) дешевих гідрожирів у шоколаду з’являється характерний салистий присмак, він не тане, а кришиться або в’язне у зубах. Такий продукт погано зберігається, тому до нього додається велика кількість консервантів.
Раніше жоден стандарт СРСР не дозволяв використовувати замінники у шоколадних продуктах, виключення складали лише так звані батончики (цукерки). Замінники стали широко використовувати лише у 90-х роках.
Додавання какао-порошку (какао-велла), теж призводить до пониження якості продукту. Адже какао-порошок – це насправді не какао терте, а подрібнена макуха (жмих), що утворюється після випресовування какао-масла із какао-бобів. У ньому надзвичайно низький вміст масла і високий вміст золи. Зазвичай какао-порошок додають до гідрожиру для надання йому коричневого забарвлення. Сколи такого шоколаду нагадуватимуть наждаковий папір, а продукт буде сухим.
Деякі виробники вводять до шоколаду велику кількість родзинок, згущеного молока (інколи молочно-рослинного походження), сухого молока, вершків, розтертих горіхів, цукатів, роздроблених вафлів. тобто менш цінних компонентів, чим знижують вміст какао-продуктів у шоколаді. У харчовій промисловості це називають порушенням рецептурного співвідношення основних компонентів.
Для збільшення маси шоколаду в нього можуть додавати надлишок цукру, води. Оскільки в шоколадній масі, що є жировим середовищем, вода нерозчинна, то вводять різні поверхнево-активні речовини – лецетин, фосфатидні та інші концентрати, що дозволяють збільшити вміст води з 1 % до 6-9 %.
Є ще один спосіб фальсифікації – це додавання соєвих та інших білкових продуктів. Їх ви розпізнаєте по світлішій і матовій поверхні плитки (справжній шоколад має ніби відполіровану); по прилипанню до зубів, в’язкості і глухому звуку при ламанні.
Для подовження термінів зберігання у шоколад вводять різноманітні консерванти, антиокислювачі, і при цьому на етикетці не завжди вказують, які саме консерванти чи антиоксиданти були застосовані. Тому, якщо перед вами шоколад або шоколадний виріб з терміном реалізації більше 4 місяців, то це автоматично означає, що в ньому міститься антиокислювач. Оскільки шоколад і шоколадні вироби мають жирову основу, то зазвичай консерванти не вносять, а ось без антиоксиданту для продовження терміну зберігання тут не обійтися.
Загалом, фахівці вважають, що фальсифікація починається не з додавання сої і гідрожирів як таких, а із маркування, де всі ці еквіваленти, замінники, консерванти, антиоксиданти і ароматизатори скромно замовчуються, або указуються, але продукт, з розрахунку на наше незнання, гордо іменується шоколадом і, звичайно ж, коштує дорожче, ніж на те заслуговує. Так, наприклад, глазуровані шоколадною глазур'ю цукерки «Марс», «Снікерс», «Баунті» та подібні до них називають «шоколадними батончиками».
Або ще може застосовуватися зовнішня схожість на відомий, улюблений багатьма продукт чи бренд. Наприклад, одна з російських кондитерських фабрик наприкінці 90-х почала випускати в продаж шоколадки «Алёна» і «Анюта», що вводять споживача в оману малюнками на етикетках, які дуже схожі на відому «Алёнку». Проте за смаком значно відрізняються від неї.
Нерідко в знайомій назві фірми-виробника буває допущена «помилка», неточність в 1-2 літерах, на яку споживач, як правило, уваги не звертає і купує виріб зовсім іншого підприємства, а не улюбленого бренду.
Також можуть бути вказані невірно дані щодо країни походження товару, кількості товару («200-грамова» плитка може насправді важити 180 грам) тощо.
А ще буває, що один вид шоколаду видають за інший, наприклад, замість десертного шоколаду продають звичайний.
Тож, на голову споживача мало не щодня звалюється яскраво запакована, широко розрекламована, «підсунута» досвідченим мерчендайзером, проте неякісна продукція, а інколи – й відвертий фальсифікат.
Шановні споживачі, будьте пильними! Уважно читайте етикетку, пам’ятайте, що якісний товар не може бути дешевим, і при виникненні найменших сумнівів – відмовтеся від покупки. А якщо ви вже «попалися» на хитрощі виробника чи реалізатора, то більше не купуйте в тому місці шоколадних виробів. І довіряйте своїм смаковим відчуттям. Напівжартома можна запропонувати визначати якість та користь шоколаду саме за ознакою «смачно – несмачно». Така пропозиція не є смішною чи наївною, адже наявність «зайвих» компонентів, як вже зазначалося раніше, легко визначається на смак.
Генеральний директор В.М. Мирунко
Погоджено: Н.Л. Ремізова
Підготовлено: О.В. Жорняк
