русский
українська
Крохмаль та його модифікації
Крохмаль, як би до нього не ставилися деякі люди, – одна із найважливіших речовин у світі. Людство отримує із крохмалю живлення (енергії) більше, ніж з будь-якої іншої речовини. Тож, наявність крохмалю в складі харчового продукту викликає занепокоєння тільки у тих, хто дотримується дієти. Проте дещо інша ситуація склалася з його модифікаціями. А чи не ГМО це бува? Чи безпечні такі «модифікації» для здоров’я? Саме на ці питання й спробуємо знайти відповіді.
Ще зі шкільних підручників ми знаємо, що людина отримує крохмаль із рослин, які накопичують його малесенькими крупинками у бульбах, кореневищах, зернах, плодах, стовбурах і стеблах та листках. Рослини, в свою чергу, виробляють крохмаль для того, аби він став живленням для молодих паростків, доки ті не зможуть «харчуватися» самостійно, і для підростаючого покоління крохмаль залишається найнеобхіднішою речовиною.
Крохмаль застосовується у найнеочікуваніших місцях: при пранні та прасуванні, при виробництві паперу, тканин, клею, як складник антибіотиків, в якості основи для багатьох туалетних препаратів... Та, мабуть, найширше він використовується у харчовій промисловості – як згущувач для киселів, супів, соусів, у виробництві ковбас, кондитерських виробів, хлібопеченні,... навіть у напоях!
Основна властивість натурального крохмалю – здатність утворювати в’язкий прозорий, але нестабільний клейстер або ж гель. Гель, що утворює нативний (тобто природний) крохмаль руйнується при тривалому зберіганні, зміні температурного режиму, кислотності тощо. Для покращення функціональних властивостей, натуральний крохмаль дещо змінюють, внаслідок чого він набуває заздалегідь заданих параметрів.
Згідно ДСТУ 4380:2005 «Крохмаль модифікований. Загальні технічні умови» модифікований крохмаль – це крохмаль, одержаний внаслідок фізичного, хімічного, біохімічного або комбінованого обробляння нативного крохмалю для зміни його властивостей.
Як бачимо з визначення, модифіковані крохмалі не відносяться до генно-модифікованих продуктів. Крохмаль модифікують (з німецької modifizieren – видозмінювати, перетворювати) без втручання в структуру ДНК, він набуває необхідних властивостей (в’язкості, желювальної здатності, гідрофільності тощо) за допомогою зовсім інших перетворень.
Для виробництва нативного чи модифікованого крохмалю можуть бути використані генетично-модифіковані рослини (картопля, кукурудза чи ін.). Проте сам крохмаль і його модифікації, на думку вчених, можуть містити лише сліди, окремі фрагменти зміненої ДНК. У крохмалі, навіть отриманому із генно-модифікованої сировини, значимих частинок ГМО просто не залишається.
Різноманітні модифіковані крохмалі стали необхідним інгредієнтом більшості продуктів харчування, доступних сьогодні міським жителям. Вони застосовують у якості згущувачів, стабілізаторів, наповнювачів та емульгаторів і входять до Переліку харчових добавок, дозволених до використання у харчових продуктах (затвердженого Постановою Кабінету Міністрів України від 04.01.1999 № 12 з доповненнями). У сусідній Росії дозволено близько 20 видів модифікованих крохмалів. У нас це:
• E 1400 Декстрин харчовий та його похідні;
• E 1404 Оксидований крохмаль;
• E 1410 Монокрохмалю фосфат;
• E 1412 Дикрохмалю фосфат;
• E 1413 Фосфатованого крохмалю фосфат;
• E 1414 Ацетильованого крохмалю фосфат;
• E 1420 Крохмаль ацетильований;
• E 1422 Ацетильованого крохмалю адипат;
• E 1440 Гідроксипропілен-крохмаль;
• E 1442 Гідроксипропілен-крохмалю фосфат;
• E 1450 Крохмалю натрійоктеніл сукцинат.
Е 1400, наприклад, – термічно оброблений картопляний або кукурудзяний крохмаль, що широко використовується в найрізноманітніших галузях народного господарства, у харчовій промисловості його застосовують в якості носія активних інгредієнтів харчових порошків та фарбуючих речовин. А ще, при виготовленні тари для харчових виробів, клейових засобів, у тому числі паперових пакетів, наклейок на скляну тару тощо.
Е1414 застосовують для стабілізації консистенції фруктових, овочевих, сиркових, вершкових начинок для випічки, а також для згущування без нагрівання сиркових і вершкових десертів, кремів, мусів, пудингів. Е 1442 – для приготування фруктових начинок для випічки, фруктових наповнювачів для молочних продуктів, для десертів, конфітюрів, повидла (дозволяє зберегти розміри, форми, смак і аромат використаних фруктів). Окрім цього, для виготовлення вафельних виробів, бісквітів і печива для зменшення кількості клейковини у тісті, одночасно дозволяючи зменшити використання цукру і жиру. Е 1450 використовують в якості емульгаторів жирів (маргаринах, спредах, масляних кремах), також може бути використаний як замінник яєчного порошку. І це все стосується лише застосування модифікованих крохмалів у кондитерських виробах!
А ще їх використовують для виробництва м’ясних продуктів низького цінового сегменту із низькосортної сировини, для зв’язування вільної вологи, яка виділяється при нагріванні; соусів, кетчупів, майонезів, йогуртів та інших молочних напоїв у якості згущувача або стабілізатора; для покращення якості хлібобулочних виробів (підвищують гідрофільні властивості тіста, укріплюють клейковину, інтенсифікують окисно-відновні процеси, покращують пористість м’якушки, затримують черствіння). Навіть у такому екзотичному продукті як індійська приправа чатні використовується крохмаль ацетильований, а в солодких безалкогольних напоях – крохмалю натрійоктеніл сукцинат (E 1450 ).
Фахівці харчової промисловості вважають, що в нинішньому столітті випуск якісних продуктів харчування стане взагалі неможливим без використання різноманітних харчових добавок, серед яких значне місце посідають саме модифіковані крохмалі.
Крохмалі, дозволені для використання в продуктах харчування, вважаються безпечними, і не повинні негативно впливати на здоров’я людини. Але споживачеві не варто забувати про індивідуальні особливості організму. Традиційний для України картопляний крохмаль не можна вживати діабетикам, а модифіковані крохмалі можуть бути використані і в дієтичних продуктах харчування.
Проте всі синтетичні добавки умовно можна віднести до класу підозрілих і, відповідно, потенційно небезпечних для людини. Адже вони є ксенобіотиками – речовинами, з якими людський організм на еволюційному шляху не зустрічався. Зважте на це, і не перенасичуйте свій організм «хімією».
Генеральний директор В.М. Мирунко
Погоджено: К.О. Рожновська
Підготовлено: О.В. Жорняк
