08.12.2008 Фальсифікація молочних продуктів

Фальсифікація молочних продуктів Людині для нормального життя необхідно постійно придбавати різні продукти, асортимент яких зараз дуже різноманітний. Орієнтуватися і правильно вибирати якісний і безпечний товар у цьому морі продукції досить складно, особливо це стосується харчових продуктів, оскільки поряд з продуктами, що відповідають всім необхідним вимогам, на ринок поступають і фальсифікати. У широкому розумінні фальсифікація (від латів. falsifico – підроблюю) може розглядатися як дії, направлені на погіршення споживчих властивостей або зменшення кількості товару при збереженні властивостей, найбільш характерних, але неістотних для його використання за призначенням. Кінцева мета таких дій – створення споживчих переваг на товари зниженої якості шляхом додавання видимості підвищених споживчих властивостей. Як обрати якісне молоко? Визначення якості молока і молочних продуктів необхідно починати із зовнішнього огляду. Насамперед слід звернути увагу на колір молока. Він має бути білий, влітку – з жовтуватим відтінком. В топленого і стерилізованого (варіант – пастеризованого) молока колір – кремовий (за рахунок утворення меланоїдинових з'єднань). У пряженому і стерилізованому молоці підвищеної жирності не повинно бути відстою вершків. При порушенні технологій і умов зберігання консистенція молока може бути пластівцевидною з утворенням рихлого білкового осаду. На поверхні пастеризованого молока не допускається наявність щільної жирової пробки. Перераховані невідповідності на вигляд свідчать про якісну фальсифікацію молока. При розбавленні водою молоко стає трохи прозорішим, з синюватим відтінком, має менш виражений смак, водянисту консистенцію, при збовтуванні воно дає мало піни. Щільність такого молока різко знижується, кислотність і жирність зменшуються. Молоко з додаванням води дає біля стінок посуду широке синювате кільце, на нігті не утворює опуклої краплі (вона розпливається). Якщо в ньому є ще й тверді домішки, такі як мука, крейда, поташ та інші, то на нігті залишається осад. Фальсифікацію молока водою можна визначити доволі простими способами. Наприклад, змішайте молоко і спирт в співвідношенні 1:2. Суміш деякий час збовтуйте і швидко вилийте в блюдце. Якщо молоко не розбавлене, то не пізніше, ніж через 5-7 секунд у рідині з'являться пластівці. Якщо ж пластівці з'являться через більший проміжок часу, то молоко розбавлене водою. І чим більше в молоці води, тим більше часу буде потрібно для утворення пластівців. Також визначити рівень розбавленості молока водою можна за допомогою ареометра методом визначення щільності рідини. Окрім цього існує ряд приладів, що дозволяють в короткі терміни визначати декілька якісних показників молока: вміст жиру, білка, СОМО, щільність, точку замерзання і відсоток доданої води. Окрім води в молоко підмішують крохмаль, крейду, мило, соду, вапно, борну або саліцилову кислоту і навіть гіпс. Все це робиться для фальсифікації молока або для запобігання швидкому скисанню. Насправді використання таких добавок не вберігає молоко від скисання. І, що найголовніше, часто приводить до харчових отруєнь. Щоб виявити у молоці присутність чужорідних домішок, треба процідити частинку молока через паперовий фільтр і додати декілька крапель кислоти, наприклад, оцтової або лимонної. Підроблене молоко, на відміну від нефальсифікованого, почне пузиритися від виділення вуглекислоти. Деякі фальсифікатори в кисле молоко додають цукор, щоб не відчувався кислий смак. Крохмаль і муку підмішують в молоко, вершки і сметану для підвищення густини. Виявляється це просто: ближче до дна посуду молоко густе, крім того, не можна приховати борошняний або крохмальний смак такого молока. Якщо осад цього молока закип'ятити, то вийде звичайний клейстер. У той же час, підмішане молоко синіє від додавання декількох крапель настойки йоду, тоді як чисте молоко від подібної реакції жовтіє. Консерванти Найбільш небезпечне додавання до молока консервантів – сорбінової і бензойної кислот. Згідно Наказу МОЗ України від 23.07.1996 року №222 «Санітарні правила і норми по використанню харчових добавок», бензойна кислота заборонена для використання підприємствами, що випускають цілий ряд продуктів, у тому числі і молочних, особливо – для дитячого харчування. Фахівцями Науково-дослідного випробувального центру харчової продукції ДП «Полтавастандартметрологія» була виявлена бензойна кислота в продукції одного з найбільших молокопереробних підприємств нашого регіону. Як з'ясувалося, цей консервант був використаний недобросовісними здавальниками молока. Метою такої грубої фальсифікації була банальна економія бензину збірниками молока від населення. Бензойну кислоту – найнебезпечніший консервант, вони додавали свідомо, щоб не відвозити молоко на підприємство вранці і увечері. «Фальшивий» кефір Для виготовлення справжнього кефіру використовують кефірний грибок, який є симбіозом понад 10 різних мікроорганізмів (до його складу входять лактобактерії, оцетово-кислі бактерії, молочні дріжджі). В Україну кефірний грибок потрапив близько 90 років тому назад, його батьківщиною є Північна Осетія. Тож, додаючи до молока закваску з сухих грибків кефірів, «оживлених» у спеціальних апаратах, ми отримуємо продукт з корисними властивими лише йому речовинами. Проте виробники часто використовують закваски не на грибках кефірів, а на чистих культурах молочнокислих бактерій, що є, по сутті, фальсифікацією. Звернувши увагу на етикетки «кефірів» на прилавках магазинів, можна сказати, що близько 70% продукції, яка носить цю назву, насправді є підробкою. У складі справжнього кефіру має бути зазначено: молоко (або сухе молоко) і закваска кефіру (на основі грибка кефіру). Якщо у складі кефіру, замість закваски вказані «чисті культури» – такий продукт «фальшивий». Варто зазначити, що у кефір, як і в молоко, кисле молоко, ряжанку, сметану і вершкове масло, заборонено додавати фарбники, консерванти та стабілізатори. А наявний в продажі фруктовий кефір – гастрономічний нонсенс, як і його термін придатності. У справжнього кефіру, згідно ДСТУ 4417:2005, термін зберігання не може бути більше 3-5 діб, оскільки бактерії – не довгожителі. Окрім грибка, на якість готового кефіру впливає і якість основної сировини – молока. З відновленого або рекомбінованого молока правильного кефіру, самі розумієте, не отримаєш. Купувати кисломолочну продукцію експерти радять лише у магазинах. На ринках важко витримати правильний температурний режим зберігання. При температурі вищій за шість градусів збільшується кількість дріжджів і мікроорганізмів, і продукт починає «бродити». Йогурт Батьківщина йогурту – Балканський півострів. На початку 20-го століття Мечников І.І. (Ілля Мечников – нобелівський лауреат, першим виявив чисті культури молочнокислих бактерій) досліджував в Паризькому інституті питання старіння. У своїй праці він пропагував корисність болгарського йогурту. Ілля Ілліч провів дослідження, які виявили, що найбільша кількість довгожителів у Болгарії. Він пов'язав це з болгарським кислим молоком – йогуртом, один стакан якого на ніч щодня може продовжити Вам життя на 10 років. Сьогодні виробники пропонують нам йогурти і продукти йогуртові. Причому більшість продуктів, які продають у нас під назвою «йогурт», насправді відносяться до категорії «йогуртових напоїв». Їх легко відрізнити за тривалими термінами зберігання (більше 14 діб). Щоб отримати такі напої, в них додають стабілізатор (пектин, желатин або крохмаль), який дозволяє їм витримати нагрівання. Потім такий продукт пастеризують. У заквасці справжнього йогурту живуть 2 види мікроорганізмів: болгарська паличка і термофильний стрептокок. Болгарська паличка – та сама бактерія, яка додає цілющі властивості знаменитому кислому молоку Мечникова. Термофільний стрептокок додає йогурту його особливий аромат, без якого б вийшов не йогурт, а кисле молоко. Як вибрати найкорисніший йогурт? На упаковці мають бути вказані «активні культури», такі як: Lactobacillus acidophilus і Bifidus. Ці типи культур допомагають зберігати травну систему у хорошому стані, підвищують імунітет. Кальцію має міститься не менше 300мг. Окрім цього звертайте увагу на термін придатності (має бути максимум 14 діб), оскільки чим довше зберігається йогурт, тим менше в ньому залишається корисної активної мікрофлори. Згідно ДСТУ 4343:2004 «Йогурти», якщо в одному грамі йогурту міститься не менше 107 «живих» клітин молочних бактерій (дивіться абревіатуру КОЕ), то перед Вами справжній йогурт. Ну а якщо їх немає - значить, він не те що не «живий», але навіть і не йогурт. Надія РЕМІЗОВА – начальник НДВЦХП ДП «Полтавастандартметрологія» Генеральний директор В.М. Мирунко Погоджено: Т.В. Іващенко Підготовлено: Н.Л. Ремізова О.В. Жорняк директор В.М. Мирунко Погоджено: Т.В. Іващенко Підготовлено: